チョウザメ養殖場


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  愛媛県四国中央市は、瀬戸内に面した自然豊かな地域です。
  温暖な気候と法皇山脈の湧水で潤うこの町で、約4500匹のチョウザメが育てられています。

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 チョウザメとは

 「チョウザメ=鮫」と誤解される方も多いですが、チョウザメは、サメではありません。サメ類の誕生、進化の歴史は約一億年前と言われていますが、チョウザメは鮫よりも遥か昔、約三億年前から生存していた魚類の仲間、と考えられています。実際にサメ類には存在しない「浮き袋」や「腎臓」をチョウザメが有しており、腎臓が機能していることでサメ特有のアンモニア臭がないことが大きな違いです。

 

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 法皇山脈の湧水

 愛媛県四国中央市は「宇摩(うま)」と呼ばれていた地域で、旧石器時代からの歴史があります。法皇山脈と呼ばれる山々と、豊富な魚が獲れる燧灘(ひうちなだ)、ダムを水源とする銅山川(どうざんがわ)など、水資源が豊富な地域で、特産品は、手すき和紙などの紙加工品や新宮茶、地酒など、どれも豊かな水から生っています。
 そんな地域の生活用水としても活用されている湧き水を利用して、人々の身体に良い安心安全な食材の生産を目指し試行錯誤した末辿り着いたのが、強靭な生命力を持つチョウザメの養殖でした。

 ゼロからのスタート

 チョウザメはおろか、養殖に関する知識もない中でスタートさせた養殖事業でしたが、地道な努力と、全国の養殖仲間や専門家との交流を通じて、誠実に知識と経験を積み重ねてきました。

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デリケートな古代魚

 チョウザメは、見た目と違ってデリケートな魚です。水温や施餌量を調整など、細やかな管理が必要となります。法皇の湧き水は、1年を通じて13℃~20℃と一定しており、チョウザメの成長を促します。この豊かな湧き水を1年中かけ流し、チョウザメを育てています。
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 長い時間をかけて

 チョウザメの身肉は、食べられるようになるまで、2~3年かかります。この時点で、雄雌の判別作業を実施し、雄は食肉製品として加工へ、雌は抱卵を目指し育成します。
 弊社では、食肉用の個体は3kg超えのものを使用、一番おいしいタイミングでお召し上がり頂けるよう、加工し、お届けしています。

 日本生まれの国産キャビア

 チョウザメは抱卵するまでに、実に8年~10年の養殖期間を必要とします。それほどの長い時間をかけて、やっと採り出されるのがご存じのキャビアです。キャビアは「黒いダイヤ」と呼ばれ、ヨーロッパでは高級珍味として珍重されてきました。
 日本で生まれ育てられた国産チョウザメと、それから採れる国産キャビアは今、世界中の注目を集めています。チョウザメの身肉は「キャビア・フィッシュ」と呼ばれ、キャビア同様、海外では高級食材として愛されてきました。現在では日本でも少しずつ食べられるようになり、様々な料理に使われています。

 

   >>チョウザメ・キャビアの食べ方